L'berdouille est un mot patois montois qui signifie "boue" en relation directe avec la sauce et la purée qui accompagnent les côtes.
- Ingrédients:
4 côtes de porc au filet de 159 à 175 gr chacune
150 gr. de margarine
4 CS de moutarde
sel et poivre Pour la sauce:
50 gr. de beurre + 30 gr.
50 gr de farine
1/2 litre de bouillon
4 grosses échalotes
1/2 dl de vin blanc sec
1 CS de vinaigre d'alcool
6 cornichons
sel et poivre
- Préparation:
Faire fondre la margarine, puis dorer les côtes sur chaque face;
assaisonner en nappant copieusement de moutarde chacun des côtés.
Par ailleurs, préparer un poêlon dans lequel on fait fondre le beurre et la farine;
retirer du feu et ajouter le bouillon, le sel et le poivre.Remuer.
Dès que ce mélange est homogene, il faut le ramener à ébullition en mélangeant avec un fouet.
Emincer les échalottes. Les faire revenir dans un peu de beurre fondu, saler, ajouter le vin blanc et le vinaigre.
Les côtes seront cuites après 5 minutes, les retirer et les garder au chaud.
Aux échalottes revenues ajouter le reste du beurre fondu et la farine, la moutarde et deux cornichons taillés en rondelles.
Assaisonner correctement.
Sur un plat à viande, ovale de préférence, disposer un cordon de purée de pommes de terre, ranger les côtes de porc et napper abondamment de sauce, pour ensuite décorer avec les cornichons restants.
L'berdouille est un mot patois montois qui signifie "boue" en relation directe avec la sauce et la purée qui accompagnent les côtes.
- Boissons
Ici deux écoles : ceux qui mangent au vin et ceux qui mangent à la bière.
- Ma préférence va à un Côtes du Rhône ou un Bordeaux rouge agréablement chambré. Certains préfèreront le vin blanc sec utilisé dans la recette ... question de goût.
- En bon belge je prendrai une "crasse pinte" à Mons soit une blonde d'usage courant fraîche à souhait. Sommaire
Les carbonnades sont des dés de viande découpés dans une pièce de boeuf à braiser.
Ingrédients:
750 gr de carbonnades de boeuf
4-5 beaux oignons
70 cl de bière brune de table
2 CS de cassonade
1 CS de farine
1 CS de sirop de Liège
Huile, beurre
Sel, poivre
Préparation:
Peler les oignons et les hacher grossièrement.
Dans une cocotte, faire chauffer l'huile et le beurre et rissoler la viande pour que les morceaux soient bien saisis de toutes parts.
Ajouter les oignons et les faire rissoler avec a viande.
Singer avec la farine, bien mélanger. Saler et poivrer.
Mouiller avec la bière brune et completer avec de l'eau chaude pour couvrir la viande.
Laisser mijoter à feu doux pendnt une heure à une heure et demie, en vérifiant la cuisson de temps en temps.
A mi-cuisson, ajouter la cassonade et le sirop, rectifier l'assaisonnement.
Servir avec des frites bien dorées et croustillantes.
Ce plat est d'autant meilleur qu'il est réchauffé.
Il faut remonter au 17ème siècle pour retrouver les premières traces du sirop.
Les fermiers du Pays de Herve fabriquaient pour eux et pour leurs voisins un sirop avec les pommes et les poires de leurs vergers; ce dernier était écoulé en
même temps que le autres produits fermiers.
Leur installation comportait une chaudière en fer ou en cuivre d'une contenance de 500 à 1000kg de fruits en dessous de laquelle on faisait un feu de bois, et un pressoir.
La fabrication de 60 à 120kg de sirop demandait 24 heures de travail ininterrompu.
Les premiers indices d'industrialisation du sirop se situent vers 1880-1890, date des premiers essais de la cuisson à la vapeur et des presses hydrauliques.
Ces deux innovations importantes permirent de traiter journellement des quantités plus importantes de fruits: c'est ainsi que les premières siroperies industrielles naquirent.
En 1937, monsieur Clément MEURENS met au point une recette de sirop de poires qu'il nomme "Du Vrai Sirop De Liège". Marque et logo feront l'objet d'un brevet déposé en 1947.
Depuis la société, toujours aux mains de la famille Meurens, est devenue leader dans la région.
Après avoir été lavés et broyés, les fruits (pommes, poires et dattes) sont amenés dans une cuiseuse en continu. Le temps de cuisson est d'environ une heure.
La matière cuite est alors filtrée pour en receuillir le premier jus, puis recuite dans une cuiseuse traditionelle. Le temps nécessaire pour obtenir une cuisson parfaite dépend de la variété et de la maturité des fruits.
Au moyen d'une pompe, la compote de fruits est envoyée dans la presse et le jus est extrait. Chaque presse est constituée de claies entre lesquelles sont disposés des sacs filtrants de 3m de haut et 1m de large. En 20 minutes, 12 tonnes de fruits sont pompées et pressées pendant une heure à une pression de 10kg/cm².
Le jus récolté dans des réservoirs d'attente passe alors sur des filtres rotatifs, avant de passer à la concentration.
Après le pressage, la chair des fruits, appelée pulpe, est évacuée. Cent kilos de fruits laissent environ 12kg de pulpe, qui serviront à l'alimentation du bétail.
Des évaporateurs à triple effet permettent de concentrer en une heure 15.000 litres de jus, qui produiront environ 2.500 kg de jus concentré.
Ce jus concentré, refroidi à 15°C dans un échangeur de température, est pompé dans les réservoirs de stockage. La conservation de cette réserve est obtenue par son maintien à basse température (5 à 8°C).
Pour la mise en pots, les quantités prévues sont introduites dans un mélangeur, d'où ce mélange sera pompé vers les raffineuses où il est porté à ébullition afin d'obtenir la concentration nécessaire à une bonne gélification.
Cette gélification est favorisée par la pectine présente dans les pommes qui provoque la prise en gelée de la concentration de jus de pommes et de sucre.
Lorsque le mélange est refroidi à 70°C, une remplisseuse débite des pots de différents formats qui sont convoyés vers un tunnel de refroidissement. Dans ce tunnel, long de 10m, large de 5m et haut de 3m, les pots vont avancer tout doucement (3h pour parcourir les 10m) et recevoir 10.000 mètres cubes d'air froid (10°C) et stérile
qui va abaisser progressivement la temperature interne du sirop jusqu'à 15°C au coeur du pot.
A la sortie du tunnel les pots sont immédiatement fermés afin de garantir une qualité optimale.
1 kg de sirop est obtenu par le mélange du jus de 4kg de pommes, poires et dattes, soit 65% et de 35% de sucre cristallisé.
Son apport énergétique est de 1101kJ (262 kcal) pour 100 gr.
Il est un des (trop)rares produits SANS ADDITIFS car sa concentration en sucres naturels (glucose et fructose) et son acidité sont suffisantes pour le stabiliser microbiologiquement. Le sirop n'est jamais "tourné".
Sa couleur très foncée provient de la réaction de Maillard (brunissement non-enzymatique favorisé à haute température). Sa tartinabilité et sa consistance sont elles assurées par la gélification spontanée due à la pectine du jus de pommes.
Comme nous l'avons vu, les dattes entrent dans la composition du sirop. Des dattes au Pays de Herve ? Non, évidemment. Elles viennent de Tunisie et sont là pour ajouter de la douceur au produit fini. De plus ces fruits secs sont très riches en sels minéraux, ce qui contribue à
faire du sirop un aliment très complet et très sain.
Quelle famille belge n'a pas son pot de sirop à portée de main ?
Je tiens ici à remercier Madame Martine Meurens, des Siroperies Meurens à Aubel, pour m'avoir aimablement envoyé la documentation qui m'a aidée à la réalisation de cet article.
Pour mémoire: Siroperies Meurens s.a. 2, rue Kan B-4880 AUBEL, tel:+32(0)87-687711 fax:+32(0)87-686217 Retour début
Les Rollmops sont des filets de harengs marinés dans du vinaigre et des oignons émincés.
Les journées du Carnaval étant entièremment consacrées à faire la fête, il ne reste donc que très peu de temps à consacrer à la cuisine.
La tradition locale veut que pour ces jours la ménagère ne prépare que cette salade vite faite. Elle contient tout ce qu'il faut pour calfeutrer un estomac et le préparer aux assauts de l'alcool.
Ingrédients:
4 grosses betteraves rouges
8 Rollmops
12 pommes de terre à chair ferme
8 oeufs
Mayonnaise en pot
Préparation:
Peler les betteraves et les faire cuire 2 heures dans de l'eau salée
Peler les pommes de terre et les faire cuire en veillant à ce qu'elle restent encore un peu ferme.
Faire durcir les oeufs 10 minutes et les écaller sous l'eau froide
Lorsque les betteraves et les pommes de terre sont cuites, les laisser refroidir un peu et es découper en petits dés
Détailler les Rollmops et les oeufs durs en petit dés également
Mélanger tous les ingrédients dans un grand saladier et ajouter de la mayonnaise à volonté.
Réserver au frais.
Boissons
Il ne faut quand même pas exagérer, du café noir bien fort! Sommaire
Pour la pâte
- 150g de farine
- 100g de beurre ramolli
- 1 oeuf
- sel et un peu d'eau Pour la garniture
- le blanc de 8 poireaux
- 50g de beurre
- 3 oeufs
- 100g de crème fraîche
- noix de muscade, sel et poivre
- Préparation:
La pâte
Mettre dans un récipient la farine, 1 pincée de sel, le beurre coupé en petits morceaux et l'eau.
Mélanger du bout des doigts
Ajouter un oeuf et pétrir pour former une boule
Réserver cette boule au réfrigérateur La garniture:
Eplucher et laver les blancs de poireaux. Les égoutter puis les émincer finement
Mettre 50g de beurre dans une casserole à fond épais et, lorsqu'il est chaud ajouter les poireaux
Saler et poivrer, et laisser cuire à tout petit feu pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autre
Lorsque les poireaux sont cuits, les retirer et les mettre dans un récipient. Y ajouter 100g de crème fraîche et 3 oeufs entiers battus. Saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée.
Etendre la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné et en garnir un moule de ±22 cm de diamètre bien beurré
Garnir avec le mélange poireaux-crème et mettre à four chaud pour 30 minutes. Sommaire
